Vermut: co to je, jak se vyrábí a jak ho pít

Vermut je víno ochucené bylinami a kořením, posílené alkoholem, jehož typickou hořkost dává pelyněk. Podle evropského práva musí víno tvořit nejméně 75 % objemu hotového nápoje a skutečný obsah alkoholu se pohybuje od 14,5 do méně než 22 % obj. Většina vermutů na trhu má 15 až 18 % obj., tedy o něco víc než běžné víno a zhruba polovinu toho, co destiláty.

Co o vermutu říká evropské právo

Vermut nepatří mezi likérová vína, i když ho obchody často řadí vedle portského a sherry. Řídí se samostatným nařízením (EU) č. 251/2014 o aromatizovaných vinných výrobcích. To ho definuje jako aromatizované víno s přidaným alkoholem, „jehož charakteristická chuť je získána použitím vhodných látek z pelyňku rodu Artemisia“. Bez pelyňku tedy nejde o vermut, ale jen o aromatizované víno.

Stejné nařízení určuje, co se do aromatizovaného vína smí přidat. Kromě bylin a koření je to alkohol zemědělského původu nebo vinný destilát, hroznový mošt, barviva a sladidla, mezi které patří cukr, karamelizovaný cukr, med nebo sirup z karubinu. Pod totéž nařízení spadá i Glühwein, ten je ale aromatizovaný vinný nápoj ochucený hlavně skořicí nebo hřebíčkem a stačí mu 7 % obj. alkoholu. Domácí verzi popisuje článek o svařeném víně.

Rozdíl proti portskému, sherry nebo madeiře je v tom, na čem nápoj stojí. Likérová vína staví na hroznech a zrání, vermut na bylinné směsi. Podrobnější srovnání najdete v článku o fortifikovaném víně.

Jak se vermut vyrábí

Základem bývá neutrální bílé víno bez výrazné vlastní vůně, aby nepřehlušilo byliny. Výrobce do něj přidá výluh nebo destilát z bylin a koření a doplní alkohol, který nápoj posílí a zároveň lépe drží aromatické látky. Potom vermut přislazuje a u tmavých typů přibarvuje, nejčastěji karamelem. Tmavá barva většiny vermutů rosso proto obvykle nepochází z červeného vína.

Receptury jsou výrobním tajemstvím a mívají desítky položek. Vedle pelyňku se v nich objevuje hořec, kůra hořkého pomeranče, koriandr, vanilka, skořice, hřebíček, kardamom, rebarbora nebo šalvěj. Pelyněk dává hořkost, koření tělo a citrusová kůra svěžest. Sladké vermuty obsahují zhruba 100 až 150 g cukru na litr, suché obvykle nepřekročí 40 g/l.

Název pochází z němčiny, kde slovo Wermut znamená pelyněk. Moderní výroba začala v 18. století v Turíně a Turín zůstal hlavním městem vermutu dodnes.

Druhy vermutu podle stylu

Dva klasické styly vznikly před více než dvěma sty lety. Sladký červený vermut uvedl na trh Antonio Benedetto Carpano v Turíně v roce 1786, bledý suchý vermut začal ve Francii vyrábět Joseph Noilly na počátku 19. století. Z Chambéry v Savojsku pochází styl blanc, tedy bílý a sladší vermut.

Na etiketě může být i údaj o obsahu cukru. Nařízení č. 251/2014 pro něj stanoví pevné hranice, vyjádřené jako invertní cukr:

U extra suchého vermutu smí celkový obsah alkoholu klesnout na 15 % obj. a u suchého na 16 % obj. Ostatní aromatizovaná vína musí mít celkový obsah alkoholu nejméně 17,5 % obj.

Vermouth di Torino a další chráněná označení

Turín má pro vermut vlastní zeměpisné označení. Od roku 2017 se jako Vermouth di Torino smí prodávat jen aromatizované víno vyrobené v Piemontu z italských vín, ochucené hlavně pelyňkem vypěstovaným nebo nasbíraným v Piemontu, s obsahem alkoholu 16 až 22 % obj. Kategorie Superiore vyžaduje nejméně 17 % obj., aspoň polovinu vína z Piemontu a kromě pelyňku ještě dvě další byliny z regionu. Chráněné označení má i francouzský Vermouth de Chambéry.

Pro kupujícího z toho plyne jednoduché vodítko. Když chcete klasický italský rosso, hledejte na etiketě Vermouth di Torino, ne jen italsky znějící název. Levné vermuty ze supermarketu jsou použitelné do míchaných nápojů, ale samotné chutnají hlavně sladce.

Jak vermut pít

Samotný vermut se podává chlazený nebo s ledem a kouskem citrusové kůry. K rosso se hodí plátek pomeranče, k suchému a bianco citron. Stačí menší sklenice a porce 50 až 100 ml. Ve Španělsku má vermut vlastní rituál, hodinu před nedělním obědem, kdy se pije s ledem, pomerančem a olivou a k tomu se jedí chipsy, olivy nebo ančovičky. Obecné teploty pro další typy vína shrnuje článek o teplotě podávání vína.

Nejvíc vermutu se ale vypije v míchaných nápojích. Klasické recepty podle Mezinárodní barmanské asociace:

Vermut s tonikem je nejjednodušší varianta: zhruba jeden díl vermutu na dva díly toniku, led a kůra citrusu. Hodí se na něj suchý vermut, bianco i rosé.

Jak dlouho vydrží otevřený vermut

Vyšší obsah alkoholu vermut nezachrání před oxidací, jen ji zpomalí. Otevřenou lahev skladujte v lednici a vypijte nejlépe do tří až čtyř týdnů. Suchý vermut ztrácí vůni nejrychleji, sladké typy obvykle vydrží o něco déle. Po dvou až třech měsících bývá vermut plochý a nahnědlý a jeho hořkost přestane být svěží. Neotevřená lahev patří do tmy a stálé teploty stejně jako každé jiné víno, podrobnosti jsou v článku o tom, jak skladovat víno doma.

Časté otázky

Je vermut víno, nebo likér?

Vermut je víno. Podle nařízení (EU) č. 251/2014 patří mezi aromatizovaná vína a víno v něm tvoří nejméně 75 % objemu. Likér je naproti tomu lihovina, která s vínem nemusí mít nic společného.

Kolik alkoholu má vermut?

Zákonné rozpětí je od 14,5 do méně než 22 % obj. Většina vermutů na trhu má 15 až 18 % obj., Vermouth di Torino nejméně 16 % obj.

Jaký je rozdíl mezi vermutem a Martini?

Martini je obchodní značka turínského výrobce, pod kterou se prodává mimo jiné vermut rosso, bianco a extra dry. Koktejl Martini je něco jiného: gin s malým množstvím suchého vermutu, který může být od kteréhokoli výrobce.

Musí se vermut po otevření chladit?

Ano. Při pokojové teplotě oxiduje a ztrácí vůni bylin znatelně rychleji, v lednici vydrží vermut tři až čtyři týdny v dobré kondici.

Shrnutí

• Vermut je aromatizované víno s přidaným alkoholem a pelyňkem, víno v něm tvoří nejméně 75 % objemu.
• Obsah alkoholu je 14,5 až méně než 22 % obj., suchý vermut má méně než 50 g cukru na litr.
• Rosso patří do Negroni a Manhattanu, extra dry do Martini, bianco a rosé s ledem a sodou nebo tonikem.
• Otevřenou lahev držte v lednici a vypijte do tří až čtyř týdnů.