Vady vína: korek, oxidace, sirka a jak je poznat

Většinu vad vína poznáte nosem dřív, než se napijete. Korková pachuť voní po vlhkém sklepě a zatuchlém kartonu, oxidace po nahnilém jablku a suchém sherry, sirka po zkažených vejcích a Brettanomyces po stáji. Rozhodující je nízký práh vnímání: korkovou pachuť způsobuje trichloranisol už v koncentraci jednotek nanogramů na litr, tedy miliardtin gramu.

Následující tabulka shrnuje, co u které vady čekat a jestli s ní ještě jde něco dělat.

Korková pachuť a látka TCA

Korkovou pachuť způsobuje především 2,4,6-trichloranisol, zkráceně TCA. Vzniká, když mikroorganismy metylují chlorfenoly, které se do korku, dřeva nebo zdiva sklepa dostaly z dezinfekce a z ochranných nátěrů. Označení „zkorkovatělé víno“ je tedy nepřesné: TCA se do vína může dostat i ze sudu nebo ze vzduchu ve sklepě a postihuje i lahve se šroubovým uzávěrem.

Práh vnímání je extrémně nízký. Studie uvádějí hodnoty řádově v jednotkách nanogramů na litr, přičemž práh odmítnutí spotřebitelem u bílého vína bývá kolem 3 ng/l a práh rozpoznání kolem 2 ng/l. U červených vín s výraznější vůní jsou čísla vyšší. Citlivost mezi lidmi se liší tak silně, že u téže lahve jeden host vadu ihned popíše a druhý ji nenajde.

Slabá kontaminace se neprojeví plesnivinou, ale tím, že víno „nic nemá“. Ovocnost je utlumená, dochuť krátká a víno působí zastřeně. Starší odhady mluvily o 2 až 4 % postižených lahví; s dnešním tříděním korků a alternativními uzávěry je podíl nižší, spolehlivá čísla za rok 2026 ale k dispozici nejsou. Vadu nelze doma odstranit a lahev je důvod k reklamaci.

Oxidace, těkavé kyseliny a octovatění

Oxidace znamená, že se víno dostalo do dlouhého kontaktu s kyslíkem. Bílé víno zhnědne do zlatavé až jantarové barvy, červené ztrácí purpurový odstín a blíží se cihlové. Ve vůni se objeví jablko, ořech a tóny suchého sherry. Za ně odpovídá především acetaldehyd, jehož smyslový práh se udává kolem 100 až 125 mg/l.

Octovatění je krok dál. Octové bakterie za přístupu vzduchu rozkládají ethanol na acetaldehyd a kyselinu octovou, k tomu se přidává etylacetat s vůní rozpouštědla a laku na nehty. Kyselina octová je cítit zhruba od 700 mg/l a nad 1,2 až 1,3 g/l už je víno nepříjemné.

Limity jsou dané i právně. Podle nařízení (EU) 2019/934 smí obsah těkavých kyselin činit nejvýše 18 miliekvivalentů na litr u bílých a růžových vín a 20 miliekvivalentů na litr u vín červených, tedy přibližně 1,08 g/l a 1,2 g/l v přepočtu na kyselinu octovou. Pro některá zvláštní vína platí výjimky.

Obě vady jsou nevratné. Nízká míra oxidace přitom patří ke stylu některých vín; oxidativně vedená bílá vína, sherry nebo oranžová vína se záměrně dělají tak, aby tóny ořechu a sušeného ovoce měla. Vada je to až tehdy, když víno ztratí svěžest a rozpadne se.

Redukce, sirka a přesíření

Redukce je opak oxidace: víno mělo během kvašení nedostatek kyslíku nebo živin pro kvasinky a vznikly v něm sirné sloučeniny. Sulfan voní po zkažených vejcích a je rozpoznatelný už od zhruba 8 až 10 µg/l. Merkaptany mají práh ještě nižší, kolem 1,5 µg/l, a připomínají cibuli, gumu nebo zvířecí pach.

Redukce je jediná z běžných vad, se kterou doma něco svedete. Lehké tóny spálené zápalky nebo pazourku často odejdou po několika minutách ve sklenici. Silnější redukci pomůže energické provzdušnění, tedy přelití vína do karafy; postup rozebírá článek o dekantaci vína. Krátký kontakt s čistou mědí, například měděnou lžící, sirné sloučeniny sráží, chuť vína to ale může ochudit.

Přesíření je jiná záležitost. Vysoká dávka volného oxidu siřičitého dráždí v nose a v krku a vyvolá kašel. Po nalití a odstátí část oxidu siřičitého odejde a víno se zklidní. Nižší dávky síry používají producenti vín bez přidaných siřičitanů, ta jsou zase citlivější na oxidaci a na teplo.

Brettanomyces, refermentace a křís

Kvasinka rodu Brettanomyces mění látky ve víně na těkavé fenoly, hlavně 4-ethylfenol a 4-ethylguajakol. Voní po stáji, koňském potu, náplasti a uzeném. Práh vnímání se podle typu vína a podle studie liší zhruba od 140 do 400 µg/l 4-ethylfenolu, u australského Cabernetu Sauvignon uvádí Australský vinařský výzkumný ústav hodnotu kolem 368 µg/l. Slabý „brett“ považuje část degustátorů za typický znak některých oblastí, silný projev ale potlačí ovoce a zkracuje dochuť.

Refermentace nastane, když se v lahvi rozkvasí zbytkový cukr. Víno zakalí, začne jemně perlit a v chuti je drsné a kvasnicové. Týká se tichých polosladkých a sladkých vín plněných bez dostatečné sterility. U šumivých vín je perlení naopak žádoucí a u pét-natu je i zákal součástí stylu.

Křís se objevuje hlavně ve sklepě, v načatých sudech a nádobách. Na hladině vína vyroste bělavý povlak křísových kvasinek, které rozkládají alkohol a zanechávají zvětralou, plochou chuť. V lahvi je vzácný. Prevencí je držet nádoby plné a uzavřené.

Co vada není

Krystalky na dně lahve nebo na spodní straně zátky jsou vinný kámen, tedy sražený vinan draselný. Vznikají při poklesu teploty a nemají vliv na vůni ani chuť. Část vinařů víno takzvaně vymražuje a krystaly odfiltruje, jiní to u archivních vín záměrně nedělají, protože zásah do vína mění jeho strukturu. Stačí nalévat opatrně nebo víno dekantovat.

Usazenina v červeném víně starším než osm let je normální; tvoří ji sražená barviva a taniny. Lehký zákal u nefiltrovaných přírodních vín také není vada, pokud víno voní čistě. Jak od sebe jednotlivé vjemy odlišit, popisuje text o postupu degustace.

Časté otázky

Je vadné víno zdraví škodlivé?

Běžné vady vína zdraví neohrožují. TCA, acetaldehyd i těkavé fenoly se ve víně vyskytují v množstvích, která jsou smyslově nepříjemná, ale toxikologicky bezvýznamná. Víno s vadou je tedy věcí kvality a chuti, ne bezpečnosti.

Mohu vadnou lahev reklamovat?

Ano. Korková pachuť, oxidace nebo octovatění jsou vady zboží. V restauraci lahev vraťte hned po ochutnání, v obchodě reklamujte s dokladem a pokud možno se zbytkem vína i se zátkou. Prodejci ve vinařství vadné lahve běžně vyměňují.

Proč jednu vadu cítím a kamarád ne?

Prahy vnímání se mezi lidmi liší i o řád. U TCA je rozdíl mimořádně velký, podobně je to u sirných sloučenin. Pomáhá trénink na známých vzorcích a čichání krátkými nádechy, ne jedním dlouhým.

Zlepší se vadné víno po dekantaci?

Jen u redukce a částečně u přesíření. Korková pachuť, oxidace, octovatění ani Brettanomyces se provzdušněním neopraví; u oxidovaného vína se po čase v karafě situace naopak zhorší.

Shrnutí

• Nejdřív přičichněte: většinu vad prozradí vůně, než se stačíte napít.
• Korková pachuť, oxidace, octovatění a Brettanomyces jsou nevratné a jsou důvodem k reklamaci.
• Sirku a slabé přesíření často opraví provzdušnění vína v karafě.
• Vinný kámen, usazenina a lehký zákal u nefiltrovaných vín nejsou vada.