Víno bez siřičitanů: co znamená „bez přidaných sulfitů“ a jak ho skladovat

Víno zcela bez siřičitanů prakticky neexistuje. Kvasinky vytvoří během kvašení obvykle 10 až 20 mg/l oxidu siřičitého samy, i když vinař nepřidá nic. Označení „bez přidaných siřičitanů“ proto znamená, že vinař během výroby nesáhl po siřičitanu, ne že víno žádný neobsahuje. Jakmile hodnota překročí 10 mg/l celkového SO2, musí být na etiketě uvedeno „obsahuje siřičitany“.

Kdy se musí na etiketě uvést „obsahuje siřičitany“

Oxid siřičitý a siřičitany patří mezi čtrnáct alergenů vyjmenovaných v příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011. Povinnost je jednoznačná: pokud výrobek obsahuje víc než 10 mg/kg nebo 10 mg/l vyjádřeno jako celkový SO2, musí to být na obalu uvedeno. Formulace se liší podle výrobce, běžně narazíte na „obsahuje siřičitany“, „obsahuje sulfity“ nebo „contient des sulfites“.

Údaj tedy nic neříká o množství. Lahev se 12 mg/l a lahev se 190 mg/l nesou na etiketě stejnou větu. Kdo chce vědět víc, musí hledat dobrovolné poznámky vinaře nebo si zjistit, podle jakého standardu sklep pracuje.

Naopak nápisy „bez přidaných siřičitanů“ nebo „sans sulfites ajoutés“ nemají v evropském právu vlastní definici. Jsou to tvrzení výrobce. Vína pod hranicí 10 mg/l se prodávají zcela bez zmínky o siřičitanech, protože povinnost označení se na ně nevztahuje.

Limity celkového oxidu siřičitého podle typu vína

Maximální hodnoty pro konvenční víno stanoví příloha I část B nařízení (EU) 2019/934. Ekologická produkce má vlastní, nižší limity v příloze V nařízení (EU) 2021/1165 a biodynamický standard Demeter jde ještě o kousek níž.

Tabulka potřebuje tři upřesnění. Limity bio vína ve dvou horních řádcích platí pro vína se zbytkovým cukrem pod 2 g/l, u ostatních bio vín se od konvenčního limitu odečítá 30 mg/l. Hodnoty Demeter se měří při lahvování a nejvyšší číslo 360 mg/l se týká sladkých vín z hroznů napadených ušlechtilou plísní. Členské státy mohou v roce s výjimečně nepříznivým počasím limity dočasně zvýšit o 50 mg/l.

Nejpřísnější je francouzská charta Vin méthode nature, která povoluje 30 mg/l celkového SO2 bez ohledu na barvu a sladkost vína. Tomuto pojetí se věnuje samostatný text o přírodním víně. Co přesně znamená biodynamická certifikace, rozebírá článek o Demeter a biodynamickém zemědělství.

Proč siřičitany ve víně vůbec jsou

Oxid siřičitý dělá ve víně dvě věci. Váže kyslík, takže zpomaluje oxidaci a chrání barvu i ovocnou vůni. A potlačuje nežádoucí mikroorganismy, hlavně octové bakterie a divoké kvasinky, které by z vína udělaly ocet nebo ho znovu rozkvasily v lahvi.

Ve víně se SO2 vyskytuje ve dvou podobách. Volný oxid siřičitý pracuje a chrání, vázaný je navázaný na cukry a další látky a ochrannou funkci už neplní. Součet obou tvoří celkový SO2, a právě ten se porovnává s limity v tabulce výše. Prakticky to znamená, že víno s vysokým celkovým SO2 nemusí být lépe chráněné než víno s nižší hodnotou a vyšším podílem volné složky.

Bez síry musí vinař ochranu nahradit hygienou, nižší teplotou a co nejmenším stykem s kyslíkem. Když to nevyjde, objeví se vady popsané v článku o vadách vína, typicky octová nota nebo rozkvašení v lahvi.

Siřičitany, alergie a bolest hlavy z vína

Reakce na siřičitany existuje, ale netýká se většiny lidí. Postihuje především část astmatiků, u kterých se projeví dýchacími potížemi, kašlem nebo zúžením průdušek. Právě kvůli této skupině je označení na etiketě povinné. Klasická potravinová alergie zprostředkovaná protilátkami IgE to není.

Rozšířené tvrzení, že siřičitany způsobují bolest hlavy z červeného vína, doložené není. Bílá vína mají obvykle vyšší obsah SO2 než červená, přesto si lidé stěžují hlavně na červené. Studie publikovaná v roce 2023 v časopise Scientific Reports nabídla jiné vysvětlení: metabolit quercetinu, který se v červeném víně vyskytuje ve výrazně vyšší koncentraci než v bílém, v laboratorních podmínkách blokuje enzym ALDH2. Tělo pak hůř odbourává acetaldehyd, a to může vést k bolesti hlavy. Autoři sami zdůrazňují, že jde zatím o hypotézu, kterou je třeba ověřit klinicky.

Hlavní podezřelý zůstává alkohol a jeho množství. Na to žádný vinařský postup nemá vliv.

Jak víno s nízkým obsahem SO2 skladovat

Čím méně síry, tím citlivější víno na teplo, světlo a kyslík. Skladovací pravidla se proto zpřísňují, ne mění.

• Teplota 10 až 14 °C a co nejmenší výkyvy. Kolísání mezi 12 a 22 °C škodí víc než stabilních 16 °C.
• Tma. Lahve z čirého skla, ve kterých se vína s nízkým SO2 často prodávají, chrání obsah hůř.
• Vodorovná poloha u korkových lahví, aby korek nevyschl. Lahve s korunkovým uzávěrem nebo šroubovákem mohou stát.
• Kratší doba skladování. Většinu vín bez přidané síry vypijte do dvou až tří let od sklizně.
• Po otevření zpět do lednice a dopít do dvou dnů. Bez ochrany SO2 se octová nota objeví rychle.

Kdo řeší sklep nebo vinotéku obecně, najde podrobnosti v textu o tom, jak skladovat víno doma. Pro vína s nízkým SO2 platí, že lednice je lepší kompromis než teplý byt, i když je pro dlouhé zrání příliš chladná a suchá.

Časté otázky

Existuje víno úplně bez siřičitanů?

V praxi ne. Kvasinky produkují oxid siřičitý během kvašení samy, obvykle v řádu jednotek až desítek mg/l podle kmene a podmínek. Nejnižší reálné hodnoty se pohybují pod 10 mg/l, a taková vína se pak prodávají bez povinného označení.

Má bio víno vždycky méně siřičitanů?

Má nižší povolený strop, ne nutně nižší skutečný obsah. Bio vinař může vyčerpat limit 100 nebo 150 mg/l stejně jako konvenční vinař limit 150 nebo 200 mg/l. Rozdíl je v tom, co je maximálně přípustné.

Poznám množství siřičitanů podle chuti?

Vyšší dávka volného SO2 se projeví ostrým, škrábavým tónem po škrtnuté sirce, který po chvíli ve sklenici mizí. Běžné hodnoty ale chuťově nerozeznáte a přesné množství zjistíte jen rozborem.

Pomůže víno bez síry proti kocovině?

Neexistuje důkaz, že by nízký obsah SO2 zmírňoval kocovinu. Rozhodující je množství alkoholu a rychlost pití, takže láhev přírodního vína zanechá stejné následky jako láhev konvenčního.

Shrnutí

• Nápis „obsahuje siřičitany“ je povinný nad 10 mg/l celkového SO2 a o množství nic neříká.
• Konvenční suché červené smí mít 150 mg/l, bio 100 mg/l a Demeter rovněž 100 mg/l, charta Vin méthode nature jen 30 mg/l.
• Siřičitany trápí hlavně část astmatiků, bolest hlavy z červeného vína na ně doložitelně navázaná není.
• Vína s nízkým SO2 skladujte při 10 až 14 °C, ve tmě a vypijte je do dvou až tří let.