Biodynamický kalendář: vliv Měsíce na vinici, sklep i degustaci

Biodynamický kalendář je pracovní plán, který dělí dny podle toho, před kterým souhvězdím zvěrokruhu stojí Měsíc. Vznikají tak čtyři typy dnů: kořenový, listový, květový a plodový. Sestavila ho německá badatelka Maria Thun, která začala se setbovými pokusy v roce 1952 a první kalendář vydala v roce 1963. Réva vinná se v tomto systému počítá mezi plodové rostliny, takže vinaři plánují sklizeň, lahvování i degustace hlavně na plodové dny. Jediný publikovaný kontrolovaný test chuti vína podle kalendáře žádný rozdíl nenašel.

Odkud kalendář pochází

Maria Thun (1922 až 2012) hospodařila v Hesensku a od začátku padesátých let sázela stejnou plodinu ve stejné půdě, se stejným ošetřováním, jen v různé dny. Sledovala, jestli se výsledek liší podle postavení Měsíce. Ze svých pozorování odvodila rozdělení dnů na čtyři skupiny a od roku 1963 vydává každý rok kalendář s konkrétními termíny. Po její smrti v něm pokračuje syn Matthias Thun.

Kalendář je součástí biodynamické praxe, ale není povinný. Mezinárodní standard Demeter po vinařích používání preparátů vyžaduje, plánování podle kalendáře ale nechává na nich. Co certifikace obnáší, popisujeme v článku o značce Demeter.

Čtyři typy dnů a jak se počítají

Měsíc oběhne zvěrokruh zhruba za 27,3 dne a před každým souhvězdím stráví dva až čtyři dny. Souhvězdí se v biodynamice řadí ke čtyřem živlům a každý živel má odpovídat jiné části rostliny. Kalendář přitom pracuje se skutečnými souhvězdími, ne se znameními, jak je používá astrologie, proto se data v obou systémech neshodují.

Kalendář k tomu přidává další vrstvy. Rozlišuje vzestupný a sestupný Měsíc, což není totéž co dorůstající a couvající. Vyznačuje také přízemí a odzemí a uzly dráhy, tedy dny, kdy podle Marie Thun není vhodné na rostlinách pracovat vůbec. V praxi tak z měsíce vypadne několik dní, kdy se nedělá nic.

Co podle kalendáře dělá vinař

Nejčastěji se kalendář uplatní u termínu sklizně. Vinař, který má na výběr několik dní se stejně zralými hrozny a podobnou předpovědí počasí, sáhne po plodovém dni. Stejnou logikou plánuje stáčení z kalu a lahvování.

Aplikace preparátů má v kalendáři vlastní logiku. Roháček, který má podpořit půdu a kořeny, se stříká odpoledne v sestupném Měsíci, nejlépe v kořenový den. Křemenáček na listy jde naopak časně ráno ve vzestupném Měsíci. Podrobnosti přípravy a dávkování rozebíráme v článku o preparátech 500 až 508.

Praktické omezení je zřejmé. Hrozny nepočkají a postřik proti plísni se nedá odložit o pět dní jen proto, že kalendář nesouhlasí. Většina vinařů proto kalendář používá jako pomůcku při rozhodování mezi srovnatelnými termíny, ne jako závazný rozvrh.

Degustační kalendář pro pijáky vína

Z pracovního kalendáře vznikla i verze pro konzumenty. Maria Thun a po ní Matthias Thun vydávají ročenku s doporučením, které dny jsou pro pití vína příznivé a které ne. Plodové a květové dny platí za dobré, kořenové a listové za nevhodné. Podle vysvětlení autorů se víno v kořenový den jeví uzavřenější a tvrdší, v plodový naopak otevřenější.

Kalendář si získal část odborné veřejnosti. Studie publikovaná v časopise PLOS ONE uvádí, že o řetězcích Tesco a Marks & Spencer se opakovaně psalo jako o obchodech, které své degustace plánují podle „dobrých” a „špatných” dnů lunárního kalendáře.

Co ukázal vědecký test

Kalendář prověřil tým kolem Wendy Parr v novozélandské studii publikované v roce 2017. Devatenáct vinařských profesionálů hodnotilo naslepo dvanáct novozélandských pinot noir ročníků 2012 a 2013. Každé víno posuzovali čtyřikrát, dvakrát v plodový den a dvakrát v kořenový, a to podle dvaceti předem zadaných deskriptorů.

Výsledek byl jednoznačný. Degustátoři mezi jednotlivými víny rozdíly našli, ale typ dne podle kalendáře neovlivnil systematicky žádnou z hodnocených vlastností. Autoři uzavírají, že jejich data nepodporují představu o souvislosti mezi chutí vína a lunárním cyklem. Celou studii si můžete přečíst v otevřeném archivu PLOS ONE.

Podobně střízlivě vyznívá přehled organického a biodynamického vinařství z roku 2019 v American Journal of Enology and Viticulture. Ekologické a biodynamické vinice v něm vycházejí lépe v biodiverzitě a půdním životě, v složení bobulí a kvalitě vína ale přehled systematický rozdíl mezi režimy nenašel.

Rozumný závěr tedy zní: kalendář je pro vinaře užitečný rámec, který nutí sledovat rostlinu a rytmus roku, ale chuť vína v lahvi neurčuje. Když si chcete ověřit vlastní vnímání, pomůže postup popsaný v článku o tom, jak degustovat víno.

Časté otázky

Je biodynamický kalendář totéž co lunární kalendář pro zahrádkáře?

Blízko, ale ne totéž. Běžné lunární kalendáře pracují hlavně s fázemi Měsíce, tedy s novem a úplňkem. Biodynamický kalendář Marie Thun staví především na postavení Měsíce vůči souhvězdím a fáze bere jako doplňkovou informaci.

Musí certifikované biodynamické vinařství kalendář dodržovat?

Ne. Standard Demeter vyžaduje použití biodynamických preparátů a převod celého podniku, plánování podle kalendáře ale nepředepisuje. V praxi ho většina biodynamických vinařů používá aspoň u vybraných prací.

Má smysl kupovat degustační kalendář?

Jako zábavný rámec pro pravidelné ochutnávání ano, jako nástroj, který zlepší chuť vína, ne. Kontrolovaný test z roku 2017 vliv typu dne na hodnocení vína nepotvrdil.

Proč tolik vinařů kalendář používá, když výzkum vliv nepotvrdil?

Kalendář dává práci na vinici pevný rytmus a nutí vinaře pozorovat počasí, půdu i rostlinu. Část efektu tak může být organizační. Mnoho vinařů zároveň vychází z vlastní dlouholeté zkušenosti, kterou kontrolovaný pokus nenahradí.

Shrnutí

• Biodynamický kalendář dělí dny na kořenové, listové, květové a plodové podle postavení Měsíce vůči souhvězdím, réva patří mezi plodové rostliny.
• Sestavila ho Maria Thun, která začala s pokusy v roce 1952 a od roku 1963 vydává kalendář každoročně.
• Kalendář není podmínkou certifikace Demeter, standard vyžaduje jen preparáty a převod celého podniku.
• Kontrolovaný test devatenácti profesionálů na dvanácti vínech vliv typu dne na hodnocení vína nepotvrdil.