Demeter: certifikace biodynamického zemědělství a vína

Demeter je certifikační značka pro produkty z biodynamického zemědělství. Jako ochranná známka byla zaregistrována v roce 1928 a stala se tak první značkou pro produkty ekologického zemědělství na světě. Podle statistik organizace hospodařilo v roce 2025 podle standardu Demeter 6 860 farem na 253 290 hektarech a certifikaci mělo 1 250 zpracovatelů. U vína značka znamená nejen bio hrozny, ale i uzavřený seznam povolených postupů ve sklepě a nižší limity siřičitanů, než jaké připouští evropské nařízení pro bio.

Jak značka vznikla

Základ položil Rudolf Steiner v osmi přednáškách v červnu 1924 na statku v Koberwitz, dnešních Kobierzycích v Polsku. Sešli se tam zemědělci, kteří pozorovali ztrátu úrodnosti půdy a horší klíčivost osiva po nástupu průmyslových hnojiv. Steiner jim navrhl vést hospodářství jako jeden živý organismus a doplnil je o soustavu preparátů z bylin, kravského hnoje a křemene.

Skupina, která na kurz navázala, potřebovala způsob, jak odlišit produkty z takto vedených farem. V roce 1928 proto zavedla jméno řecké bohyně úrody Demeter jako značku a přijala první standard. Kontroly od začátku prováděli sami sdružení zemědělci.

Dnes značku spravuje Biodynamic Federation Demeter International, která vznikla v únoru 2020 spojením dosavadní Demeter International a mezinárodní biodynamické asociace IBDA. Federace sdružuje 45 členských organizací ve 36 zemích a Česká republika je jejím členem od roku 2020.

Co musí splnit hospodářství

Standard Demeter stojí na pravidlech ekologické produkce a přidává k nim vlastní požadavky. Tři jsou zásadní.

První je použití všech biodynamických preparátů. Roháček a křemenáček na pole a vinice, sedm bylinných preparátů do kompostu. Bez nich certifikace není možná. Jejich přípravu popisujeme v článku o preparátech 500 až 508.

Druhý je celý podnik. Na rozdíl od bio nelze převést jen část farmy a zbytek hospodařit konvenčně. Standard vyžaduje převod celého hospodářství.

Třetí je biodiverzita. Pokud plochy jako meze, remízky, mokřady, aleje, suché zídky nebo nezpevněné cesty netvoří alespoň 10 % výměry, musí podnik předložit plán, jak se k této hranici dostane, a uvést konkrétní termíny.

K tomu přistupuje důraz na vlastní koloběh živin: statková hnojiva z vlastního chovu, kompostování a omezený nákup hnojiv zvenčí.

Přechodné období krok za krokem

Délka přechodu závisí na tom, jak se hospodařilo předtím. Réva vinná patří mezi trvalé kultury, které mají lhůty o rok delší než jednoleté plodiny.

Ve všech případech platí, že v prvním roce přechodu se produkt nesmí označovat odkazem na ekologickou ani biodynamickou produkci. Certifikační organizace může lhůtu prodloužit, pokud najde nesrovnalosti, a u intenzivně konvenčně obhospodařovaných pozemků může přidat takzvaný nultý rok.

Co navíc platí pro víno

Kapitola o víně je psaná jako pozitivní seznam: co v ní není, je zakázané. Vinař musí kvasit vlastními kvasinkami z hroznů nebo zákvasem, nakoupené kvasinky smí použít jen u zastaveného kvašení nebo pro druhotné kvašení sektu.

Doslazení smí zvýšit alkohol nejvýše o 1,5 % obj., okyselení je omezené na 1,5 g/l kyseliny vinné. Zakázaná je pasterizace, zahuštění celého moštu, snižování alkoholu technickými metodami, čiření želatinou, vyzinou nebo krví, kyselina askorbová i sorbová, PVPP a fosforečnan diamonný. Zahřát rmut červeného vína lze nejvýše na 35 °C. Crossflow filtrace je možná jen na výjimku a jen u vybraných typů vín. Na zrání se smí použít pouze dubové sudy, nikoli třísky. Ruční sběr standard doporučuje, ale nenařizuje.

Limity celkového oxidu siřičitého při lahvování jsou přísnější než u bio vína podle nařízení (EU) 2021/1165.

Úplné znění pravidel je volně dostupné v mezinárodním standardu Demeter, kapitola o víně a šumivém víně. Co z toho plyne pro čtenáře u regálu, shrnujeme v článku o tom, jak biodynamické víno poznat.

Jak se certifikuje v Česku

Značku u nás zastupuje spolek Demeter CS, který působí pro Česko i Slovensko a je členem mezinárodní federace od roku 2020. Postup má čtyři kroky.

Zemědělec nejdřív osloví akreditovaného biodynamického konzultanta. Ten hospodářství navštíví a spolu s majitelem sestaví plán přechodu, tedy dokument, který popisuje stav podniku a konkrétní úpravy potřebné ke splnění standardu federace. Podnik plán zavede do praxe a proběhne kontrola. Plán s doporučením putuje federaci, která rozhodne o certifikátu.

Certifikace probíhá každý rok znovu. Kdo už hospodaří v ekologickém režimu, může podle Demeter CS získat certifikát už po jednom roce.

Kolik českých vinařství značku má a kdo u nás pracuje biodynamicky bez certifikace, rozebíráme v přehledu biodynamických vinařství v Česku. Demeter se přitom netýká jen vína: stejná pravidla platí pro mouku, mléko, kosmetiku i pivo, o čemž píšeme v článku o biodynamických potravinách.

Časté otázky

Je Demeter totéž co bio?

Ne. Demeter je soukromá certifikace, která bio pravidla obsahuje jako základ a přidává povinné preparáty, převod celého podniku, požadavek na biodiverzitu a přísnější sklep. Produkt s logem Demeter proto nese i evropské bio označení.

Může nést logo Demeter víno z nakoupených hroznů?

Jen pokud je celý proces zpracování certifikovaný podle standardu Demeter. Pokud licencovaný vinař zpracuje Demeter hrozny podle běžných bio pravidel, smí na zadní etiketě uvést „víno vyrobené z hroznů Demeter”, ale logo použít nesmí.

Jak dlouho trvá získat certifikát u nové vinice?

Při přechodu z konvenčního hospodaření se u révy počítá s 36 měsíci. Vinařství, které už tři roky hospodaří v bio režimu, může získat plnou certifikaci od první sklizně.

Kolik certifikace stojí?

Ceny se liší podle země, velikosti podniku a certifikační organizace, proto je neuvádíme. Náklady zahrnují roční inspekci, licenční poplatek a poradenství při přechodu. Konkrétní podmínky pro Česko sděluje spolek Demeter CS.

Shrnutí

• Značka Demeter byla registrována v roce 1928 a je nejstarší značkou pro produkty ekologického zemědělství na světě.
• Certifikace vyžaduje převod celého podniku, použití všech biodynamických preparátů a nejméně 10 % ploch pro biodiverzitu.
• U révy trvá přechod z konvenčního hospodaření 36 měsíců, z tříletého bio režimu lze certifikát získat od první sklizně.
• Demeter drží celkový SO2 u suchého červeného na 100 mg/l a u suchého bílého, růžového a šumivého na 140 mg/l.