Burčák: co to je, kdy se smí prodávat a jak poznat pravý

Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení. Zákon č. 321/2004 Sb. dovoluje toto jméno jen produktu z vinných hroznů sklizených a zpracovaných na území České republiky a nabízet ho lze od 1. srpna do 30. listopadu kalendářního roku, ve kterém byly hrozny sklizeny. Obsah alkoholu se během několika dní mění zhruba z jednoho procenta na sedm, takže sklenka z počátku sezony a sklenka z jejího konce jsou dva různé nápoje.

Co je burčák a co říká zákon

Burčák vzniká mezi moštem a vínem. Kvasinky mění hroznový cukr na alkohol a oxid uhličitý, nápoj se kalí, pění a chuť se posouvá od sladké k vinné. Předpisy EU pro částečně zkvašený hroznový mošt stanovují, že skutečný obsah alkoholu musí být vyšší než 1 % obj. a zároveň nižší než tři pětiny celkového obsahu alkoholu. Jakmile tuto hranici překročí, jde už o víno.

Český vinařský zákon k tomu v § 15 přidává tři podmínky:

1. Původ. Jako „burčák“ smí být nabízen jen produkt výlučně z hroznů sklizených a zpracovaných v České republice.
2. Termín. Nabízet k přímé lidské spotřebě ho lze mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly hrozny sklizeny.
3. Stav. Musí jít o produkt ve stavu kvašení. Zastavený nebo dokvašený nápoj už burčák není.

Prodejce navíc musí na viditelném místě uvést snadno čitelnou informaci o tom, že jde o částečně zkvašený hroznový mošt nebo burčák, kdo je výrobce, odkud produkt pochází a jaké obsahuje alergenní složky.

Burčák, nebo částečně zkvašený hroznový mošt

Rozdíl mezi oběma nápisy je čistě v původu hroznů. Nápoj z rakouských, slovenských, maďarských nebo italských hroznů může být technicky totožný, ale slovo „burčák“ na ceduli mít nesmí. Musí být označen jako částečně zkvašený hroznový mošt.

Má to praktický dopad. Sezona na jihu Evropy začíná dřív, takže na konci července a v prvních srpnových dnech bývá v nabídce hlavně dovoz. Kdo chce moravský nápoj, hledá cedulku se slovem burčák a s údajem o výrobci. Sezonu domácího burčáku uzavírá 30. listopad, ale mladá vína pokračují dál, viz tradice svatomartinského vína s prodejem od 11. listopadu.

Fáze kvašení a obsah alkoholu

Burčák se mění den ode dne. Tradiční názvy jednotlivých fází popisují, co je zrovna v převaze, a hodnoty alkoholu jsou orientační, protože záleží na cukernatosti hroznů a na teplotě.

Nejvíc pijáků si oblíbí fázi „v kvasu“, kdy je poměr cukru a alkoholu vyrovnaný. Právě proto je dobré vědět, že burčák je alkoholický nápoj. Ve fázi po zlomu má sklenice 0,2 l podobné množství alkoholu jako malé pivo. Lidové rčení o tom, že se má vypít tolik litrů burčáku, kolik má člověk litrů krve, berte jako folklor, ne jako doporučení. Kdo řídí, má sáhnout po moštu nebo po nealkoholickém víně.

Jak poznat kvalitní burčák

Spolehlivé vodítko je kombinace vzhledu, vůně a chování nápoje.

• Zákal a pěna. Pravý burčák je vždy kalný a v nádobě pracuje. Po nalití se drží drobná pěna, ve sklenici stoupají bublinky.
• Barva. Bílý burčák je žlutozelený až jantarový, červený růžový až fialový. Nepřirozeně sytá barva bez zákalu je podezřelá.
• Vůně a chuť. Má vonět po kvasnicích a hroznech. Ostrý octový nebo čpavý tón znamená vadu.
• Teplota. Prodejce by měl burčák držet v chladu. Teplý burčák kvasí rychle a během několika hodin se posune o celou fázi.
• Cedule. Zkontrolujte, zda je uvedený výrobce a původ. Chybějící údaje jsou nejčastější nedostatek, na který naráží kontrola.

Jak burčák převézt a uchovat

Burčák kvasí dál i v lahvi, a proto z ní musí odcházet oxid uhličitý. Uzávěr nikdy nedotahujte napevno, jinak hrozí, že tlak nádobu roztrhne. Lahev převážejte ve svislé poloze, ideálně v chladu, a doma ji nechte v lednici s povoleným uzávěrem. Chlad kvašení zpomalí, ale nezastaví, takže burčák vypijte do jednoho až dvou dnů od koupě.

Co zjišťují kontroly SZPI

Státní zemědělská a potravinářská inspekce kontroluje burčák každou sezonu u stánků, ve vinotékách i v obchodech. V roce 2024 provedla 296 kontrol a laboratorní analýza odhalila dvě nevyhovující šarže, v obou případech kvůli nevyhovujícímu obsahu alkoholu. Další nedostatky se týkaly chybějících průvodních dokladů, vedení evidenčních knih, hygieny prodeje a produktů nabízených jako burčák, které ale nepocházely z České republiky.

Laboratoře přitom hledají přesné věci: přidanou vodu, ethanol z přidaného cukru, syntetická barviva, obsah alkoholu, oxid siřičitý a zeměpisný původ hroznů. Z minulých sezon jsou zdokumentované případy, kdy analýza prokázala ředění vodou nebo obsah alkoholu z přidaného cukru vysoko nad povolené dvě procenta objemová. Aktuální přehled zveřejňuje inspekce na svém webu vždy na konci sezony.

Kdo chce mít jistotu, kupuje přímo u vinaře nebo na ověřených akcích. Vinařské slavnosti a otevřené sklepy jsou v srpnu a v září po celé jižní Moravě, tipy najdete v přehledu o vinařské turistice na jižní Moravě.

Časté otázky

Kolik má burčák alkoholu?

Podle fáze kvašení zhruba 1 až 7 % obj. Zákon vyžaduje víc než 1 % obj. a zároveň méně než tři pětiny celkového obsahu alkoholu. Ve fázi „po zlomu“ se sklenka vyrovná malému pivu.

Proč se burčák nesmí prodávat v prosinci?

Zákon dovoluje jeho nabídku jen mezi 1. srpnem a 30. listopadem téhož roku, ve kterém byly hrozny sklizeny. V prosinci už je produkt prokvašený, takže technicky nejde o burčák, ale o mladé víno.

Je burčák zdravý?

Tradičně se uvádí, že obsahuje vitaminy skupiny B a živé kvasinky, protože není filtrovaný. Zůstává ale alkoholickým nápojem, takže se na něj vztahují stejná omezení jako na víno, včetně těhotenství a řízení.

Dá se burčák zmrazit nebo uchovat na později?

Nedá. Kvašení se zastavit nedá a po několika dnech se z burčáku stane mladé víno. Chlazení proces jen zpomalí, proto ho kupujte v množství, které vypijete do dvou dnů.

Shrnutí

• Jméno „burčák“ patří jen produktu z hroznů sklizených a zpracovaných v Česku, dovoz se prodává jako částečně zkvašený hroznový mošt.
• Prodávat se smí od 1. srpna do 30. listopadu a musí být ve stavu kvašení.
• Obsah alkoholu roste během dní z asi 1 % obj. na 7 % obj., jde o alkoholický nápoj.
• Lahev nikdy neuzavírejte napevno, převážejte ji svisle a obsah vypijte do dvou dnů.