Jaký je rozdíl mezi bio vínem a biodynamickým vínem?

Bio víno je právní kategorie. Pravidla pro něj stanoví nařízení (EU) 2018/848 platné od 1. ledna 2022 a v Česku je hlídá státní systém kontroly podle zákona č. 242/2000 Sb. Biodynamické víno tato pravidla splňuje také, ale jde dál: vinař používá preparáty z bylin a kravského hnoje, plánuje práce podle kalendáře a drží nižší limity siřičitanů. Biodynamiku ale žádný zákon nedefinuje, hlídají ji soukromé standardy Demeter, Biodyvin a Respekt-BIODYN.

Co znamená bio víno podle evropských pravidel

Do roku 2012 se v Evropě dalo označit jako bio jen samotné hrozny, nikoli hotové víno. Od té doby existují pravidla i pro sklep. Starší předpisy, na které se stále naráží ve starších textech, už neplatí: nařízení (EHS) 2092/91 nahradilo nařízení (ES) 834/2007 a to od 1. ledna 2022 vystřídalo nařízení (EU) 2018/848. Český zákon č. 242/2000 Sb. zůstává v platnosti, ale dnes už jen doplňuje evropská pravidla o registraci a kontrolu.

Na vinici to znamená zákaz syntetických herbicidů, insekticidů, fungicidů a minerálních dusíkatých hnojiv. Proti plísním se používá měď, síra a biologické přípravky. Přechodné období trvá u révy tři roky, teprve pak se sklizeň smí prodávat jako bio.

Ve sklepě platí uzavřený seznam povolených látek v prováděcím nařízení (EU) 2021/1165 a zákaz pěti postupů: částečného zahuštění chladem, odsíření fyzikálními metodami, elektrodialýzy, částečné dealkoholizace a ošetření katexem. Tepelné ošetření nesmí překročit 75 °C a filtrace nesmí jít pod velikost pórů 0,2 mikrometru. Limity siřičitanů jsou o 30 mg/l nižší než u konvenčního vína, u suchých vín pod 2 g/l zbytkového cukru dokonce pevných 100 mg/l u červeného a 150 mg/l u bílého a růžového.

Selektované kvasinky, doslazování v povoleném rozsahu ani filtrace bio víno nevylučuje. Bio tedy neznamená „bez zásahů”, znamená „bez syntetické chemie a s kratším seznamem povolených pomocných látek”.

Co k tomu přidává biodynamika

Biodynamický vinař všechna výše uvedená pravidla dodržuje a přidává tři vrstvy navíc.

První je devět preparátů číslovaných 500 až 508. Postřiky roháčkem a křemenáčkem míří na půdu a na listy, sedm bylinných preparátů se přidává do kompostu. Podrobnosti popisujeme v článku o biodynamických preparátech.

Druhá je plánování prací podle biodynamického kalendáře, který dělí dny na kořenové, listové, květové a plodové podle postavení Měsíce vůči souhvězdím zvěrokruhu.

Třetí je přísnější sklep. Standard Demeter požaduje kvašení vlastními kvasinkami, doslazení nejvýš o 1,5 % obj., okyselení nejvýš o 1,5 g/l kyseliny vinné a zakazuje pasterizaci, zahuštění moštu, snižování alkoholu technickými metodami i čiření želatinou a vyzinou. Limit celkového SO2 je 100 mg/l u suchého červeného a 140 mg/l u suchého bílého, růžového a šumivého vína. Co certifikace obnáší v praxi, rozebíráme v textu o značce Demeter.

Kam patří přírodní víno

Přírodní neboli naturální víno je zatím nejméně ohraničená kategorie. Evropská legislativa ji nezná. Nejblíže definici je francouzská charta Vin Méthode Nature, kterou v březnu 2020 posoudil francouzský úřad DGCCRF. Požaduje hrozny ze stoprocentně certifikovaného ekologického zemědělství, ruční sběr, kvašení výhradně vlastními kvasinkami, žádné enologické přísady a buď nulovou síru, nebo doplnění nejvýše 30 mg/l celkového SO2. Charta má dvě loga podle toho, do které z obou skupin víno patří.

V Česku podobný systém neexistuje, takže slovo „naturální” na etiketě je ručení vinaře, ne kontrolovaný údaj. Jak taková vína chutnají a podle čeho je vybírat, popisujeme v článku o přírodním víně.

Srovnání čtyř kategorií

Kategorie se překrývají. Každé biodynamické víno je zároveň bio, řada přírodních vín je také bio a část z nich i biodynamická. Naopak bio víno může být zcela běžné víno z velkovýroby.

Jak se to pozná na etiketě

Bio víno musí nést zelený list Evropské unie s dvanácti hvězdami a pod ním kód kontrolní organizace ve tvaru CZ-BIO-001 a podobně. U českých vín se objevuje i národní značka „Produkt ekologického zemědělství”, takzvaná biozebra.

Biodynamiku dokládá logo Demeter, Biodyvin nebo Respekt-BIODYN. Samotné slovo „biodynamické” bez loga nic nezaručuje.

Od vín vyrobených po 8. prosinci 2023 navíc musí etiketa nést seznam složek a výživové údaje, případně přes QR kód. Díky tomu se dá poznat, jestli vinař použil kyselinu vinnou, bentonit nebo jiné pomocné látky. Údaj „obsahuje siřičitany” se uvádí od 10 mg/l a najdete ho i na vínech, kde vinař nesířil a siřičitany vznikly při kvašení. Skladování vín s nízkou sírou rozebíráme v textu o víně bez přidaných siřičitanů.

Časté otázky

Je biodynamické víno vždycky lepší než bio?

Ne. Certifikace vypovídá o způsobu hospodaření, ne o chuti. Přehledová studie z roku 2019 v American Journal of Enology and Viticulture nenašla mezi režimy systematický rozdíl v složení bobulí ani v kvalitě vína. Rozdíl dělá vinař, poloha a ročník.

Proč je bio a biodynamické víno dražší?

Nižší výnosy a vyšší pracnost. Ekologické a biodynamické vinice mají podle citované přehledové studie zhruba o 18 % nižší výnos než konvenční. K tomu se přidávají náklady na certifikaci a častější vjezdy do vinice s měďnatými a sirnými postřiky.

Musí být biodynamické víno bez siřičitanů?

Ne. Standard Demeter síru povoluje, jen v nižších dávkách. Vína zcela bez přidané síry jsou samostatná volba vinaře a bývají označená jako přírodní.

Platí ještě zákon č. 242/2000 Sb.?

Ano, zákon o ekologickém zemědělství je stále v platnosti. Od novely účinné v roce 2022 ale jen doplňuje nařízení (EU) 2018/848 a nařízení (EU) 2017/625 o registraci ekologických podnikatelů, kontrolu a sankce.

Shrnutí

• Bio víno je definované evropským nařízením (EU) 2018/848 a kontroluje ho stát, biodynamické víno stojí na soukromých standardech nad rámec bio.
• Nařízení zakazuje u bio vína pět enologických postupů včetně dealkoholizace a elektrodialýzy a snižuje limit siřičitanů o 30 mg/l.
• Každé biodynamické víno je bio, ale bio víno biodynamické být nemusí.
• Přírodní víno žádná evropská pravidla nedefinují, nejbližší je francouzská charta Vin Méthode Nature s limitem 30 mg/l SO2.