Veganské víno: proč není každé víno veganské a jak ho poznat

Víno je sice vylisovaný hroznový mošt, při čiření se ale běžně používají látky z vajec, mléka, vepřové kůže nebo rybích měchýřů. Z hotového vína se odstraní i s kalem, jenže v procesu figurovaly, a proto takové víno není veganské. Evropské právo povoluje vedle nich i rostlinné a minerální náhrady, takže veganských vín přibývá. Poznáte je podle značky V-Label, podle loga Vegan Society nebo podle poznámky vinaře na zadní etiketě.

Proč víno nemusí být veganské

Mladé víno obsahuje bílkoviny, drobné částice a hořké fenolické látky, které způsobují zákal a drsnou chuť. Vinař je odstraňuje čiřením. Do vína přidá látku, která se na nežádoucí částice naváže, klesne s nimi ke dnu a pak se odčerpá i s kalem.

Nejúčinnější čiřidla se tradičně vyráběla ze živočišných bílkovin. Vaječný bílek zjemňuje tanin červených vín, kasein z mléka odstraňuje hnědnutí bílých vín, želatina sráží hořčinku a vyzina z plynových měchýřů ryb zanechá bílé víno naprosto čiré. Všechny čtyři patří mezi enologické látky povolené přílohou I částí A nařízení (EU) 2019/934.

Ve výsledném víně zůstanou nanejvýš stopy. Pro vegana to ale nic nemění, protože rozhodující je použití zvířecího produktu ve výrobě, ne jeho zbytek v lahvi.

Čiřidla živočišného původu a jejich náhrady

Rostlinné a minerální alternativy dnes zvládnou téměř všechno, co dřív obstarala želatina nebo bílek. Bentonit je základem každého sklepa, protože spolehlivě sráží bílkoviny a zabrání zákalu po zahřátí lahve. Bílkoviny z hrachu, brambor a pšenice nahrazují želatinu i albumin. Chitosan povolený v Unii pochází z hub, ne z korýšů.

Poslední možností je nečiřit vůbec. Víno se pak nechá dlouho odležet na kvasnicích, samo se vyjasní a stočí se bez pomocných látek. Takový postup je běžný u přírodních vín a u oranžových vín, kde by čiření odebralo i strukturu, kvůli které víno vzniklo.

Co se musí uvést na etiketě a co ne

Systém označování je pro vegany zrádný, protože nesleduje původ látky, ale riziko alergie. Vejce a mléko patří mezi alergeny podle přílohy II nařízení (EU) č. 1169/2011, takže pokud rozbor prokáže zbytky vaječné nebo mléčné bílkoviny, musí je vinař uvést. Nařízení (EU) 2019/33 předepisuje formulace jako „vejce“, „vaječná bílkovina“, „vaječný albumin“, „mléko“, „výrobky z mléka“ nebo „mléčný kasein“. Mezinárodní organizace pro révu a víno k tomu doporučuje metody ELISA s mezí detekce 0,25 mg/l.

Dvě čiřidla ale na etiketu nemusí vůbec. Příloha II výslovně vyjímá rybí želatinu a vyzinu použité jako čiřicí prostředek u piva a vína, protože rezidua se v hotovém výrobku neprokazují. Potravinářská želatina z vepřů a skotu mezi alergeny nepatří, takže se rovněž neuvádí.

Z toho plyne praktický závěr. Etiketa bez zmínky o vejcích a mléce neznamená, že víno je veganské. Znamená jen, že v něm nebyly nalezeny zbytky dvou konkrétních alergenů.

Značky V-Label a Vegan Society

Evropské právo pojmy „veganský“ a „vegetariánský“ u potravin dosud nedefinuje, proto jsou soukromé certifikace jediným spolehlivým vodítkem.

V-Label je mezinárodní značka spravovaná ve spolupráci s Evropskou vegetariánskou unií. Zelené logo s písmenem V a dovětkem vegan zaručuje, že výrobek neobsahuje vejce, med, mléko a mléčné výrobky, živočišný vosk ani pomocné látky živočišného původu. Na evropských vínech je dnes nejrozšířenější.

Vegan Trademark britské organizace The Vegan Society funguje od roku 1990 a poznáte ho podle stylizované slunečnice. Kromě nepřítomnosti živočišných složek vyžaduje i to, aby výrobek ani jeho složky nebyly testovány na zvířatech.

Kromě těchto dvou značek uvádí řada vinařství prostý text na zadní etiketě, například „veganské víno“, „čiřeno bentonitem“ nebo „nečiřeno a nefiltrováno“. Taková poznámka certifikaci nenahrazuje, jako informace ale obvykle stačí.

Bio ani biodynamické víno není automaticky veganské

Ekologická produkce omezuje pesticidy a hnojiva na vinici, o čiřidlech ve sklepě nerozhoduje. Bio vinař smí použít vaječný albumin i kasein, pokud pocházejí z ekologické produkce. Rozdíly mezi oběma přístupy shrnuje článek o rozdílu mezi bio vínem a biodynamickým vínem.

Totéž platí pro biodynamiku. Mezinárodní standard Demeter výslovně povoluje jako čiřidla vaječný bílek, albumin, mléko a mléčné výrobky, kasein i rostlinné bílkoviny z hrachu, brambor a pšenice. Demeter tedy říká, jak se hospodaří na vinici a co se smí přidat do vína, ale veganský původ čiřidel nepředepisuje. Co certifikace obnáší, popisuje text o Demeter a biodynamickém zemědělství.

Veganské a biodynamické víno se tedy často potkají, ale jedno z druhého neplyne. Kdo chce obojí, musí hledat lahev s oběma značkami.

Časté otázky

Jak poznám veganské víno v obchodě?

Nejrychleji podle loga V-Label nebo slunečnice Vegan Society. Když značka chybí, hledejte na zadní etiketě poznámku o čiření bentonitem nebo údaj „nečiřeno“. Bez těchto informací zbývá dotaz u vinaře nebo prodejce.

Chutná veganské víno jinak?

Volba čiřidla chuť ovlivňuje, ale rozdíl mezi bentonitem a želatinou je menší než rozdíl mezi ročníky nebo vinařstvími. Nečiřená vína bývají o něco plnější a méně uhlazená, což je dáno vynechaným čiřením, ne veganstvím.

Je starší ročník veganský, když to na etiketě není?

Nepoznáte to. Povinnost uvádět stopy vajec a mléka platí až od ročníku 2012 a týká se jen prokázaných reziduí. U starších lahví bez certifikace se původ čiřidla nedá zpětně zjistit jinak než dotazem ve vinařství.

Jsou šumivá vína veganská?

Záleží na výrobci stejně jako u tichých vín. U tradiční metody se navíc pracuje s kvasnicovým kalem, který je rostlinného původu, takže hlavní otázkou zůstává čiření základního vína.

Shrnutí

• Vaječný albumin, kasein, želatina a vyzina jsou povolená čiřidla živočišného původu a vylučují veganský původ vína.
• Rostlinné a minerální náhrady existují pro každý účel, od bentonitu po bílkoviny z hrachu.
• Etiketa mlčí o želatině i vyzině, takže absence alergenů veganský původ nedokládá.
• Jistotu dá jen značka V-Label, logo Vegan Society nebo výslovná informace od vinaře.